Der er nogen, som går op i mad. Og så er der nogen, som går rigtig meget op i mad og i de ingredienser, man putter i det. I den sidste kategori har kokkene David Lebovitz og Daniel Gritzer hver for sig foretaget nogle meget interessante test med hvidløg. Og resultaterne er egentlig lidt overraskende – for hvidløg smager ikke bare af hvidløg – det kommer i høj grad også an på, hvordan du anvender det?
Det var David Lebovitz, en hyper-socialmedie-aktiv amerikansk kok bosiddende i Paris, som henledte min opmærksom på New Yorkeren Daniel Gritzers artikel om forskellige måde at tilberede hvidløg på. Og forskellighederne gik her ikke så meget på hvilken temperatur de skal opvarmes ved, eller hvilke andre ingredienser de går godt sammen med. Nej, Gritzer undersøgte simpelthen hvordan måden at forberede (hakke, snitte, presse osv.) hvidløget på også påvirker smagen.
Han udsatte fem forskellige metoder for en nærmere afprøvning, med overraskende resultater:
| Tilberedning | Smag |
| Håndhakket med kniv | Små omend relativt grove hvidløgsstykker. Relativt tøre og relativt milde i smagen. |
| Hvidløgspresser | Irregulære strimler med en del saft. Mere aggresiv i smagen end de hakkede. |
| Morter | Godt pureret og fugtigt, men uden så meget saft ved siden som med presseren. Kraftig men ikke meget kraftig smag. Toner af sulfur og sødme. |
| Purering med kniv | Svært at mestre. Meget aggresiv smag, med en brændende fornemmelse som sætter ind med det samme. |
| Microplane | Meget voldsom, brændende smag, også i forhold til de kraftigste af de øvrige. |
En ganske stor forskel altså, selvom en anden konklusion var, at ved opvarmning i længere tid fx i en gryderet udlignende smagen sig i en sådan grad, at det ikke var til at smage forskel på de forskellige metoder.
Skal man fjerne det grønne i hvidløget?
“GarlicBasket” by Jonathunder – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.
Det var David Lebovitz’ som fortalte om Gritzers forsøg, men Lebovitz lavede faktisk selv et interessant forsøg med hvidløg sidste år. Lebovitz havde indtil da helt rutinemæssigt fjernet den grønne spire i hvidløg, når han var stødt på det. Men var det nu også nødvendigt?
Den grønne spire har haft et ry for at give en bitter, ubehagelig smag. Men som en ekspert i det italienske køkken fortalte David, er der tale om et nyt hvidløg under udvikling – hvilket skulle gøre det behageligt og ikke bittert.
Et forsøg med en gang frisklavet hvidløgsmayonaisse viste, at hvidløg uden den grønne spire gav et livlig og hvidløgsagtig smag. En tilsvarende hvidløgsmayonaisse med grøn spire inklusive, gav en ligeså hvidløgsagtig smag, men væsentligt mere brændende.
Et efterfølgende forsøg med varm tilberedning af hvidløget til pasta, medførte som i Gritzers forsøg, at smagsforskellene blev udjævnet.
Lebovitz konkludere, at man som udgangspunkt bør fjerne spiren fra et hvidløg – men for mig lyder det nu mere som om det er smag og behov. Hvidløg, i min mad, på godt være lidt aggresiv en gang imellem.
Seneste kommentarer